Bahan pengawet makanan adalah
bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi
rusak atau busuknya makanan.
Tujuan dari pada
penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan
mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk
antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh
perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Pengawet
yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah : Asam Benzoat, Asam Propionat.
Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium
Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat,
Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat,
Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium
Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium Propionat, Natrium
Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit.
Prinsip pengawetan pangan ada
tiga, yaitu
- Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
- Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
- Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah
- mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
- mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
- menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
- membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu analisis kualitatif dari suatu sampel yang ingin dideteksi dengan memisahkan komponen-komponen sampel berdasarkan perbedaan kepolaran.
Prinsip kerjanya memisahkan
sampel berdasarkan perbedaan kepolaran antara sampel dengan pelarut
yang digunakan.Teknik ini biasanya menggunakan fase diam dari bentuk plat silika dan fase geraknya
disesuaikan dengan jenis sampel yang ingin dipisahkan.Larutan atau campuran
larutan yang digunakan dinamakan eluen.Semakin dekat
kepolaran antara sampel dengan eluen maka sampel akan semakin terbawa oleh fase
gerak tersebut.
Proses berikutnya dari
kromatografi lapis tipis adalah tahap visualisasi.Tahapan
ini sangat penting karena diperlukan suatu keterampilan
dalam memilih metode
yang tepat karena harus
disesuaikan dengan jenis sampel yang sedang di uji. Salah
satu yang dipakai adalah penyemprotan dengan larutan
ninhidrin. Ninhidrin
(2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) adalah suatu larutan yang akan digunakan untuk
mendeteksi adanya gugus amina. Apabila pada
sampel terdapat gugus amina maka ninhidrin akan bereaksi menjadi berwarna ungu.
Biasanya padatan ninhidirn ini dilarutkan dalam larutan butanol.
Jarak antara jalannya pelarut
bersifat relatif. Oleh karena itu,
diperlukan suatu perhitungan tertentu untuk memastikan spot yang terbentuk
memiliki jarak yang sama walaupun ukuran jarak plat nya berbeda. Nilai
perhitungan tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan sebagai nilai perbandingan relatif antar
sampel. Nilai Rf juga menyatakan derajat retensi suatu komponen dalam fase diam
sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor retensi. Nilai Rf dapat
dihitung dengan rumus berikut:
Rf
= Jarak yang ditempuh substansi/Jarak yang ditempuh oleh pelarut
Semakin besar nilai Rf dari
sampel maka semakin besar pula jarak bergeraknya senyawa tersebut pada plat kromatografi lapis tipis. Saat
membandingkan dua sampel yang berbeda di bawah kondisi kromatografi yang sama,
nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang polar dan berinteraksi
dengan adsorbent polar dari plat kromatografi lapis tipis.
Nilai Rf dapat dijadikan bukti dalam
mengidentifikasikan senyawa. Bila identifikasi nilai Rf memiliki nilai yang sama
maka senyawa tersebut dapat dikatakan memiliki karakteristik yang sama
atau mirip. Sedangkan, bila nilai Rfnya berbeda, senyawa tersebut dapat
dikatakan merupakan senyawa yang berbeda.
Sumber Pustaka:
0 Response to "Bahan Tambahan Makanan (Pengawet)"
Posting Komentar