Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan
berbagai asam lemak.
Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol,
vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid.
Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat bersifat psikologis
dengan meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari
bahan pangan yang diolah.
Istilah lemak atau (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran
trigliserida cair pada suhu ruangan.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan
sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goring, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di
samping itu, penambahan dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahanshortening
pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.
Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti
daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).
Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati
dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible
fat).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umunya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak
babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,
minyak ikan berring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang
berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : (a)drying oil yang
akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara, misalnya minyak yang dapat
digunakan untuk cat dan pernis; (b)semi drying oil seperti minyak jagung,
minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari; dan (c)non-drying oil, misalnya
minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian
terbesar darikelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam,
bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat
sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih banyak dikenal
diglserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dri hidrolisa tidak
lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya bahan
pengemulsi, penstabil dan lain-lain keperluan.
Lemak minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi,
lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kilokalorinya yaitu sekitar 9 Kilokalori setiap gramnya.
Ketengikan
Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu
ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu
ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan
dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.
Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan
Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan
enzim-enzim lipoksidase.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh
mengalami oksidsi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hydrogen yang
terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang
mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga
membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat
membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi
tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai
C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang
besifat volatile dan menimbulakn bau tengik pada lemak. Perubahan-perubahan
selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan
absorpsi pada 232mm.
v Faktor Penyebab Ketengikan
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu ; 1).
Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity), 2).Ketengikan oleh enzim
(enzymatic rancidity), dan 3).Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic
rancidity).
Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau
sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Beberapa
penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion
terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan
dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah :
suhu, cahaya atau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya logam-logam yang
bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi..
Jika suhu
penyimpanan minyak atau lemak dinaikkan, maka waktu
untuk
menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat.
Ketengikan berbeda dengan reversion; beberapa minyak atau lemak mudah
terpengaruh untuk menjadi tengik tetapi akan mempunyai daya tahan terhadap
peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi
selama reversion, berbeda untuk setiap jenis minyak, sedangkan minyak yang
telah menjadi tengik, akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis
minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi
ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai
hubungan dengan peristiwa reversion.
Sumber pustaka:
0 Response to "Uji Ketengikan"
Posting Komentar