Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warnamelalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu.
Gula merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan karena gula dapat dicerna didalam tubuh sebagai sumber kalori. Selain itu, gula berfungsi sebagai bahan pengawet makanan.
Gula termasuk ke dalam karbohidrat, memiliki rasa manis, dan larut dalam air. Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Gula pasir (sukrosa) merupakan jenis gulayang paling banyak dipakai sebagai pemanis karena rasanya lebih dapat memberikan kenikmatan sehinggadianggap sebagai pemanis baku.
Gula, garam dan polihidrat lain bersifa thumektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat higroskopis dan mampu menurunkan aw dalam bahan pangan. Selain memiliki kemampuan mengikat air dan menurunkan aw, humektan juga berarti dapat bersifat anti mikroba, memperbaiki tekstur, cita rasa dan dapat meningkatkan nilai kalori.
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksiBenedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens. Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukandengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode inimempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobotmolekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas.
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosadan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzimmaka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yangdihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitrosalisilat/
dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.
Sumber pustaka:
http://www.scribd.com/doc/44139703/Metode-Pengukuran-Gula-Pereduksi
http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi
http://naturaterapi.com/gula-inversi/
0 Response to "Gula Reduksi"
Posting Komentar